Den grønne revolution serveres med vodkashots

Alting på en gang

Da jeg ankommer til Baka d’ Busk en varm august formiddag, er Philip Nussbaum Varlev godt i gang med at gøre klar til dagen. Der er borde og stole, som der skal flyttes rundt på og stilles op uden for restauranten. Skjorten er smidt. Hårdt arbejde er varmt. Skjorten bliver dog hurtigt trukket på da jeg dukker op og med store armbevægelser bliver jeg både budt velkommen og på vand med bobler.

Jeg mærker med det samme, at Philip er vant til at håndtere gæster. Rollefordelingen er i hvert fald trukket skarpt op, og som nysgerrig gæst er det bare at hoppe på, følge med og slippe spørgelysten fri.

Snakken falder fra første færd på smedejernsgelændere, råvarer i kælderen, værsgo, vil du smage en tomat?, det her er husets bedste bord, Marmorito. Alting på én gang, og i måske virkeligheden et meget godt billede af hvad Baka d’ Busk er for et sted: Kontrolleret vildskab, et nøje koreograferet anarki, som danner en mosaik af sanseindtryk.

Trang til ikke at følge normen

Baka d’ Busk, som åbnede i 2018 drives på særegen vis af seks barndomsvenner, som kalder sig selv Plantedrengene selvfølgelig affødt af at have en vegetarisk bistro som fælles projekt. Blandt de seks entreprenører er der selvfølgelig to uddannede kokke og en sommelier, men ikke alle har deres afsæt i restaurationsbranchen. Her er også en smed, en med baggrund i billedkunst, medieproduktion os. Netop denne konstellation skaber en helt særlig dynamik, som kan mærkes i alt hvad der udspiller sig i det cirkus, som udspiller sig hos Baka d’ Busk. Der er en idérigdom og en trang til ikke at følge normen.

Navnet Baka d’ Busk er også med til at fortælle den historie. For hvad betyder det? Det er en længere historie, men her er den korte version:  Da de seks stiftere skulle finde et navn til restauranten, ryg de ud i en diskussion om hvilken plante, der måtte være den mest kulturelt signifikante i den nyere verdenshistorie og her kom de til enighed om den brændende busk i Anden Mosebog. Så var den ene halvdel af navnet på plads. Baka er japansk for “tosse” og eftersom de er tossede med planter, fungerede det godt og restauranten havde et navn.

Overlagt tilfældighed

Vi bevæger os igennem restauranten med et par kirsebær i den ene hånd og en kop kaffe i den anden, og der er masser at se på. Alt i lokalerne er selvbygget eller udvalgt med et specifikt formål. Bagerst i restaurantlokalet ligger det halvåbne køkken, som er adskilt af en flot hjemmesmedet glasmosaik. Terrazzo baren er specifikt støbt til stedet. Bordene er håndplukkede og alle sammen forskellige, kærligt navngivet og alle med deres egen historie. Her finder du ikke noget så kedsommeligt som bord 1, bord 2, bord 3… Husets bedste bord går under navnet Marmorito, f.eks.

Kunsten på væggene er selvproduceret eller repræsenteret af den unge del af den Københavnske kunstscene. Men det som selvfølgelig er den helt store attraktion er maden. Den plantebaserede mad.

Vi er alle sammen syndere

Baka d’ Busk er en vegetarisk bistro, der fokuserer på at servere årstidens grønt fra lokale økologiske leverandører rundt om på Sjælland. “Vegetarisk mad kan meget mere end kød”, siger Phillip. “Du har meget større variation i forhold til at tilberede og skabe smage. Du kan lave en peberfrugt på 100 måder, det kan du ikke med en bøf. Så kan man variere tilbehøret, men så er vi igen tilbage til planterne.”

At de seks venner i fællesskab er blevet restauratører, er lidt en tilfældighed og det samme kan man sige om at restauranten er fuldt plantebaseret, da ingen af dem selv er vegetarer. Godt nok er Kok Jonathan Zeuthen Knoll uddannet under yderst grøntsagskyndige Erwin Lauderbach på Lumskebugten, og har derfor grøntsager på rygraden, men udover det er det kærligheden til planterne, som er drivkraften. Man kunne, uden at rødme, kalde det en decideret forherligelse af alt spiseligt, der vokser op ad jorden.

Menuen er, som så meget andet på Baka d’ Busk, i konstant forandring. Både fordi det passer godt ind i stedets dynamik, men også fordi det handler om at bruge de råvarer, som er tilgængelige. Der skal ikke gå noget til spilde, men det kan også handle om kreative greb eller et modsvar til stilstand.

Mere eller mindre fast er det, at der serveres vodkashots til forretten og før hovedretten. Det er med til at skabe noget stemning og det er ikke uset, at værterne skåler med sine gæster. Igen noget med at skabe energi og dynamik imellem vært og gæst.

Selvom der ikke serveres kød på det nøje eklektiske udvalg af tallerkner, som de har i restauranten, så er der ingen løftede pegefingre, frelsthed eller prædikeren. Til gengæld bliver man mødt med en indirekte opfordring, via maden, til at spørge sig selv om man i virkeligheden har brug for bøf eller kylling på tallerkenen hver eneste dag?

“Jeg kunne godt tænke mig, at man vendte det der med en kødfri dag om ugen til, at man har én køddag,” forklarer Philip med henvisning til både klima og livsnyderi og fortsætter. “Men der er ingen af os af Plantedrengene, som er vegetarer eller veganere og derfor kigger vi heller ikke skævt til eller har nogen holdning til hvor og hvad folk har spist før og efter, at de besøger os. Vi er alle sammen syndere.”

Det grønne livsnyderi

Filosofien hos Baka d’ Busk er i hvert fald at det med at der ikke er kød på bordet, ikke er et afkald, men til tilvalg af noget der er mere spændene spændende og alsidigt. Grøntsager er ikke længere den udkogte haricot verre, der ligger sørgeligt på kanten af tallerkenen, som en undskyldning for sig selv. Nu har den taget plads som stjernen i kabareten. og sparker døren ind med et sprudlende show, som også vækker nysgerrighed hos os, som ikke er udtalte vegetarer eller veganere.